精準可控的加熱調(diào)理技術是中式食品加工中火候控制的關鍵。傳統(tǒng)的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。食品產(chǎn)業(yè)迫切需要高效、節(jié)能、低碳環(huán)保、穩(wěn)定可控的綠色熱加工技術。加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊聚焦肉類菜肴過熱蒸汽新型調(diào)理、數(shù)字化烹飪加工、高效自加熱等技術與智能裝備研究，取得了系列重要進展，研發(fā)的過熱蒸汽加工技術已應用于紅燒類、烤制類、蒸燉類等菜肴的數(shù)字化加工。
基于前期研究，該團隊全面回顧了過熱蒸汽對加工食品(包括肉類、水果、蔬菜、谷物等)的營養(yǎng)、理化和安全特性的影響，闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應用場景，總結出過熱蒸汽比傳統(tǒng)的熱處理方法具有更高的傳熱系數(shù)，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質(zhì)氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質(zhì)與其他分子的互作、適當?shù)牡矸酆?，還可以減少營養(yǎng)損失，改善食品的理化性質(zhì)。對過熱蒸汽加工中食品品質(zhì)的形成與調(diào)控進行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導致的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。
上述成果與諾丁漢大學馬來西亞分校、麥吉爾大學、中國農(nóng)業(yè)大學合作以綜述形式發(fā)表在食品領域國際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》(一區(qū)，Top期刊，IF:11.176)，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術的優(yōu)勢，開展中式食品的智能化生產(chǎn)，促進產(chǎn)品品質(zhì)提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關成果得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資助。
